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裹胸口朥（圖2），特別地道的吃法
牛板筋
汕頭人吃牛真是吃得出神入化，不僅憑手打牛丸名揚全國，還能將一隻全牛解剖成不同的部位，甚至還精細至“脖仁”這種牛脖子上那塊微微突起最經常活動的肉。在潮汕砂鍋粥店遍地的中山，能吃到上等汕頭牛肉的火鍋店不多，有人就看到瞭商機，在宵夜店大排檔林立的岐頭開瞭一間專門吃汕頭牛肉火鍋的店，名為“觸牛”。潮汕人一看店名就知道，這店有多正宗瞭，因為潮汕話中的“觸”，就是吃牛肉火鍋的專有動詞瞭。店也不像大排檔，無論是店名logo，還是門面及店內裝修設計，都頗有點潮流食肆的味道。
牛肉每天兩次從汕頭發貨
盡管將店開在宵夜店大排檔林立的岐頭，但老板卻不做宵夜，因為“太晚瞭牛肉的品質就下降”。老板介紹，牛肉每天分兩個時段從汕頭運過來，可以保證到無論是在午市還是晚市，食客吃到的，都是最新鮮的貨。對食材品質執著，皆因這裡是牛肉火鍋店，一鍋湯底，牛肉不能醃制，品質怎麼樣，一下湯中焯，就一清二楚，絕無花假。
湯底是用腰龍骨、腳筒骨等煲6小時而成，鍋中還放瞭牛肉丸、汕頭蘿卜等。牛肉丸每天自傢手打，粒粒彈牙，老板示范，夾起一粒懸空一放，它還真在桌面上自得其樂地蹦跳瞭起來。汕頭蘿卜也是漂亮，甜美無渣，當然不能現在才吃，而是要到這全牛宴的最後，湯裡全是牛肉的葷香精華，而蘿卜也經長時間煲煮而變得軟腍，這時候再吃，才能吃出蘿卜的魅力來。
匙仁吊龍脖仁雪花
翻開這裡的餐牌，不熟悉汕頭牛肉的人，會覺得在看一本天書：什麼是吊龍肉？匙仁肉又是什麼？胸口朥的朥，什麼意思嘛……如果你隻點自己看得明的牛肉、牛腱，那麼你將會錯過很多，因為那些你看不明白的，正是汕頭人挖掘出來的刁鉆美味的部位。匙仁肉，老板稱是口感最佳的，那是牛的肉眼。誰都知在西餐中肉眼扒是什麼等級瞭，一頭牛隻有2條“匙柄”，匙仁比匙柄更甜嫩，乃是肉眼的最好部位。所以匙仁肉，絕不能怠慢。隻見老板待湯底沸騰，立即調成慢火，然後夾幾塊匙仁肉，鋪在大漏勺上，放到湯中，三下五起間，肉就變瞭色，立即撈起，夾起就吃。那是剛剛熟的狀態，肉極為爽嫩，鮮甜無渣。不過不要以為隻有匙仁肉才有如此待遇，老板說，除瞭胸口朥和牛骨髓等，其他食材通常都是“一觸即食”，在湯中撈兩撈，剛剛熟的時候，就可品嘗瞭。
“仁”在潮汕話裡是“果實、中心”的意思，而“脖仁”，指的是牛脖子上微微突起，最經常活動的部分。在汕頭老饕眼中，“脖仁”是最香嫩的部位，肥嫩而帶點嚼頭，必須要肥嫩，肥才能鮮甜，嫩才不會有渣。吃的時候要薄切，放在湯裡涮三五下即可。擔心這麼上等的肉被陌生的名字所活埋，老板索性稱脖仁為雪花。雪花大理紋清晰可見，雪白和緋紅的組合，何其誘人。脖仁並沒有入口即化，因為有瘦肉的爽嫩在，而脂肪是真的入口即溶，頓時脂香滿溢，齒頰留香。被蔡瀾先生稱為“老食煞”的鄭宇暉，就認為脖仁裡“那種刻骨銘心的肉香足以讓所有的食客難以忘懷”。
吊龍的意思是牛脊，吊龍伴則是腰脊肉的兩個倒邊，而這裡頭還要再細分：當中的兩個小吊龍，則牛骨盆的夾縫中兩條長長的肉，樣子有點像龍蝦的兩根大觸須，潮汕人稱之為“伴仔”或“龍蝦須”，這幾兩重的肉須，便是吊龍伴中最為登峰造極的美味瞭。
鮮牛肉是牛肉火鍋中最傳統的肉，不要小看它，畢竟人傢是黃牛肉，天生麗質。沙溪牛肉，雖然占盡瞭天時地利，論新鮮度無牛能比，但因為多是水牛肉，肉質上註定略遜一籌。新鮮黃牛肉，必須配上沙茶醬來吃，才夠汕頭味。在沙茶醬上撒一點檸檬葉，那份清新感，更是減瞭沙茶醬的膩口，添瞭它的香。
以胸口朥檢驗愛情
都說胸口朥是汕頭牛肉火鍋中最嚇人的，因為看上去就是一片白花花的脂肪，比五花肉還要肥得徹底。它確實也是脂肪，牛前胸的脂肪，汕頭話中“朥”的意思是豬油、肥肉。但隻有大而肥的牛才能長出胸口朥，也隻有大塊的胸口朥才能切成薄片來打火鍋。沒想到它生的時候看起來油得出奇，在湯底裡煮熟後卻是皺巴巴的有點像豬皮膠，入口更是清甜間微微泛著牛油的香味，口感脆爽帶嚼勁，與“肥膩”二字完全不沾邊。而老板更介紹一個刁鉆的吃法：以焯熟的汕頭酸菜裹之，酸菜的咸香爽口與胸口朥的脂香油滑特別相襯，這樣吃，更不怕膩口瞭。據說胸口朥在當地人中，是戀愛初級階段男女感情的試金石，如果女生能欣然接受男生請她吃胸口朥，證明女生已對男生動瞭托付終身的念頭：願意不計風險吃下肥肉瞭，就是不介意在你面前長胖想與子偕老瞭。
吃完肉，再喝湯，湯依然比較清，沒有因為涮過肉而變得渾濁，味道卻是濃香。對瞭，吃蘿卜一定要配辣椒醬，而且這裡的辣椒醬還是自傢調制的，特別香辣刺激。
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